Tostados e Perigosos

O franguinho grelhado está na berlinda - assim como o churrasco, o queijo na brasa e outros pratos que fazem a alegria dos brasileiros. O motivo não é a quantidade de calorias ou gorduras saturadas contida em tais alimentos, mas o seu modo de preparo. De acordo com uma pesquisa coordenada por médicos da Faculdade de Medicina Mount Sinai, nos Estados Unidos, publicada no início desse ano pela revista científica Journal of Gerontology: Medical Sciences, comidas assadas e grelhadas (para não falar da fritas, é claro) oferecem riscos à saúde. Quanto mais tostadas, pior. Descobriu-se que, durante o preparo, o calor excessivo a que são submetidas produz toxinas que podem levar ao envelhecimento precoce e a vários distúrbios, como diabetes, infarto, derrame, doença de Alzheimer e artrite reumatóide. Essas toxinas são chamadas de AGEs, sigla em inglês para "produto final da glicação avançada". "A população precisa ser alertada sobre os perigos dessas toxinas e controlar seu consumo, assim como já controla o de sal e de gorduras trans", diz a geriatra americana Helen Vlassara, principal autora do estudo. Depois da ingestação de um alimento assado, grelhado ou frito, uma parte das AGEs é eliminada pelos rins e outra fica circulando no sangue. Como são estruturas muito instáveis, essas toxinas favorecem a formação de radicais livres e, em conseqüência, danificam vários órgãos e tecidos do organismo, especialmente as artérias. Ao analisar cerca de 200 homens e mulheres, os pesquisadores observaram que, entre as pessoas com 45 anos ou mais, a concentração de AGEs no sangue era, em média, 35% maior do que entre os mais jovens. Ou seja, com o passar do tempo, o organismo acumula ainda mais essas toxinas. O que fazer ?. Por enquanto, a única maneira de reduzir a quantidade de AGEs na comida é optar por prepará-lá cozida, fervida ou no vapor, preferencialmente em temperaturas abaixo de 120ºC. Sim você está certo: a cada dia parece que fica mais difícil ter prazer à mesa.

Fonte: Veja
Texto: Paula Neiva